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Über die eigentliche Herkunft von Safran herrschte lange Unklarheit. Man nimmt an, dass er ursprünglich aus Kreta stammt. Verwendet wurde er jedenfalls schon vor Tausenden von Jahren in Mesopotamien. Heute baut man den Crocus sativus, aus dem Safran gewonnen wird, hauptsächlich in den Mittelmeerländern an, sowie im Iran und in Indien.
Warum ist Safran so teuer?
Safran ist das teuerste Gewürz der Welt, da der Aufwand sehr hoch ist. Man braucht etwa 150 000 Krokusblüten, um ein Kilo getrockneten Safran zu sammeln. Das entspricht einer Anbaufläche von etwa 2000 Quadratmetern. Der gute Safran sollte nur die Narbe enthalten (weibliches Organ). Schlechtere Qualitäten enthalten auch die gelben Staubgefässe (männliches Organ), welche nur das Volumen vermehren, aber kein eigenes Aroma aufweisen. Billigangebote von Safran sollte man mit Vorsicht betrachten, oft liegen sogar Mischungen mit völlig anderen Materialien vor.
Fäden kaufen oder gemahlenen Safran?
Der gemahlene Safran kann sein Aroma durchaus behalten, wenn er denn von guter Qualität ist. Fälschungen sind hier aber einfacher. Wahrscheinlich ist es deshalb das Sicherste, Safranfäden vorzuziehen. Wichtig ist auch die Aufbewahrung, Safran sollte vor Licht, Luft und Feuchtigkeit geschützt werden.
Safran in der Küche
In der mitteleuropäischen Küche spielte Safran keine sehr große Rolle, wenn man von den klassischen Gerichten Paella und Bouillabaisse absieht. Seitdem aber nicht nur die Fernreisen zugenommen haben, sondern es auch in allen Großstädten Restaurants mit orientalischer und indischer Küche gibt, ist ein neues Interesse zu beobachten. Wie soll man Safran benutzen? Man kann natürlich die Fäden einfach beim Kochen zusetzen, allerdings führt das zu einem Aromaverlust. Besser ist also, den Safran kalt zu extrahieren. Das geht einfach, da das Gewürz gut wasserlöslich ist. Wenn man einige Fäden über Nacht in Wasser legt, kann man am nächsten Tag nur die Flüssigkeit kurz vor Ende des Garens der Speise zusetzen. Man kann auch die Fäden mit etwas Milch zerreiben und wiederum am Ende zusetzen (zum Beispiel bei Reis).
Safran, ein wirksames Medikament
Nun hat Safran nicht nur die angenehme Eigenschaft, den Speisen den typischen Geschmack und die interessante Farbe zu verleihen. Die chemische Substanzen, die sich in ihm befinden, haben medizinische Wirkungen. So wurde Safran schon in ältester Zeit im Orient nicht nur als Gewürz, sondern auch als Arzneimittel eingesetzt, wegen der schmerzstillenden und krampflösenden Wirkung zum Beispiel bei Darmkoliken. In geringeren Mengen scheint Safran stimulierend zu wirken, in etwas höheren beruhigend. Auch als Aphrodisiakum wurde Safran eingesetzt. Der bekannteste Gebrauch von Safran als Medikament ist eher ein Missbrauch - Auslösen von Gebärmutterkrämpfen zum Zwecke der Abtreibung. Solche Anwendungen sind jetzt nicht mehr aktuell. Aktueller ist der Gebrauch im Rahmen der Traditionellen Chinesischen Medizin oder von Ayurveda-Konzepten. Aber auch bei der Suche nach neuen Arzneimitteln ist Safran in neuerer Zeit wieder interessant geworden, und zwar wegen eines offensichtlich positiven Effekts bei Depressionen, welcher zurückgeführt wird auf eine Beeinflussung der Serotoninkonzentration. Auf der gleichen Grundlage soll es auch positive Wirkungen beim prämenstruellen Syndrom geben. Hier sind bis zu endgültigen Aussagen weitere Studien erforderlich.
Safran kann Gift sein, je nach Dosis
Der Unterschied zwischen Arznei und Gift liegt immer nur in der Dosis. Die tödliche Dosis von Safran liegt bei über 15 Gramm von Safranpulver, bei Kindern entsprechend viel niedriger. Eine solche Dosis wird bei normaler Verwendung in der Küche nie erreicht, allerdings kann auch die Hälfte schon zu Vergiftungserscheinungen führen. Dosierungen unter 1,5 Gramm sind unschädlich. Wenn man keine Erfahrung hat, sollte man bei Kindern und Schwangeren Safran möglichst ganz vermeiden.
Verwechslungsmöglichkeiten mit Herbstzeitlose
Safran selbst sammeln? Bitte nur dann, wenn man sich gut auskennt. Leicht verwechselt werden können die Krokusblüten nämlich mit denen der Herbstzeitlose (deren Blätter wiederum leicht mit dem Bärlauch verwechselt werden.) Blüten und Blätter dieser Pflanze sind hochgiftig. Safran also besser teuer kaufen, die zu verwendende Menge ist ja sehr gering!
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Dr. Ute Altanis-Protzer - Ich bin promovierte Ärztin und habe ausserdem Literaturwissenschaft, Philosophie und Politikwissenschaft studiert . Meine besonderen ...
